Lors de la deuxième phase de construction sur la place d'armes de Drognens, le centre de subsistance a été adapté aux nouveaux besoins. Les locaux existants ont été complétés par une annexe spacieuse pour la production. Dès janvier 2023, quelque 1450 militaires (mil) seront stationnés sur la place d'armes de Drognens.

École de circulation et de transport 47 (VT S 47) :

• 1 compagnie de transport ;
• 1 compagnie de transport (départ intermédiaire) ;
• VT UOS 47 ;
• VT UOS 47 (départ intermédiaire).

École de ravitaillement 45 :

• 5 compagnies de ravitaillement ;
• Ns UOS 45.

En outre, des exercices de mobilisation de corps de troupe, des cours d'état-major de Grandes Unités, des cours de perfectionnement et divers cours spécialisés ont lieu tout au long de l'année sur la place d'armes de Drognens. La nouvelle cuisine de la place d'armes est conçue pour un effectif de 1500 militaires pour la restauration. Les trois réfectoires existants disposent chacun de 200 places assises. Une salle supplémentaire de 70 à 80 places assises est disponible pour les sous-officiers supérieurs et les officiers. Cela a pour conséquence qu'à partir de 2023, la troupe sera nourrie en trois équipes. Les plages horaires suivantes sont prévues pour deux compagnies chacune :

Matin 06.00 - 07.30

Déjeuner 11.00 / 11.45 / 12.30

Dîner 17.30 / 18.15 / 19.00

L'adjudant sous-officier Alexandre Auderset, sous-officier professionnel de place d'armes de Drognens et Olivier Wenger, responsable de la cuisine de la place d'armes de Drognens, me font visiter les nouveaux locaux. Les fournisseurs se rendent au centre de subsistance par une voie d'accès qui leur est réservée. Les fournisseurs qui desservent périodiquement la place d'armes reçoivent le code d'accès. Les autres fournisseurs peuvent se présenter à l'interphone et la porte d'entrée leur sera ouverte. La couleur du sol dans la nouvelle cuisine distingue les différentes zones de travail :

• Livraison jaune
• Entrepôts, chambres froides et congélateurs gris
• Production rouge
• Distribution de repas vert
• Zone de lavage et de nettoyage bleue

Livraison

À la livraison, les logisticiens de cuisine contrôlent la quantité, la température et le bon de livraison des marchandises. Les récipients vides sont mis à disposition pour le réapprovisionnement.

Entrepôts, chambres froides et congélateurs

Après le contrôle des livraisons, les denrées alimentaires sont réparties dans les entrepôts. Les vivres de l'armée et les autres produits de longue conservation sont déposés dans un grand entrepôt. Pour la réfrigération, six chambres froides et une cellule de congélation sont à disposition. Les produits sont stockés séparément. Une chambre froide pour chacun des produits laitiers, légumes et salades, fruits, viande/poisson et deux frigos de jour pour la préproduction et les restes de repas réutilisables. 

Production

La grande cuisine est divisée en plusieurs zones :

• Production et mise à disposition des collations ;
• Cuisine froide ;
• Mise en place pour la cuisine chaude ;
• Cuisine chaude avec six marmites de cuisson, trois marmites de rôtissage, cinq cuiseurs combinés et deux congélateurs rapides ;
• Salle de boissons avec une installation de remplissage pour les boissons et les desserts liquides.

La zone située entre la cuisine de production (avec les locaux de stockage et la zone de nettoyage) et les réfectoires est encore en cours de transformation. Quatre nouvelles lignes de fûts pour la distribution des repas, des bureaux pour les chefs de cuisine de milice, des installations sanitaires séparées par sexe (comme des douches, des toilettes et des vestiaires) et des locaux de stockage pour la vaisselle à manger et les récipients de distribution pour les repas sur le terrain sont en cours de construction.

Zone de lavage et de nettoyage

Deux grandes lignes de nettoyage sont disponibles pour le nettoyage. La vaisselle et le petit matériel de cuisine passent dans l'installation sur deux tapis. Pour la grande vaisselle de cuisine et les récipients provenant des champs, une grande installation de lavage séparée est disponible. En cas de salissures importantes, les récipients peuvent être prélavés et rincés dans un local supplémentaire. Le stockage du matériel de cuisine et des produits de nettoyage se fait dans des locaux séparés. Pour l'exploitation du nettoyage, il faut, selon le nombre de militaires à nourrir, 15 à 25 soldats pour l'équipe des tonneaux (distribution de la subsistance et exploitation de l'installation de nettoyage après la fin des repas). Tous les déchets de cuisine et les restes de repas sont éliminés dans un "bio-cutter" et stockés temporairement dans un réservoir de 8000 litres. La biomasse est régulièrement collectée et utilisée pour la production de biogaz. Les déchets sont triés sur place et éliminés séparément (papier, carton, plastiques, bouteilles en PET, aliminium, canettes et verre).

Personnel

Le personnel suivant est prévu pour le fonctionnement de la cuisine industrielle à partir de l'année prochaine.

Collaborateur place d'armes :

• Un responsable du ravitaillement ;
• Un responsable de la production.

Personnel de cuisine de la milice :

• 1 chef de cuisine (militaire en service long) ;
• 5 - 6 chefs de cuisine en service pratique ;
• environ 30 cuisiniers de troupe ;
• environ 20 logisticiens de cuisine ;
• 15 - 25 mil pour l'équipe de barrique.

Lors de ma visite, j'ai trouvé une entreprise calme et ordonnée. Chaque fonctionnaire de la cuisine connaissait sa tâche et, malgré le "chantier" encore existant dans la zone intermédiaire entre la cuisine de production et l'aile des repas, le déjeuner a été préparé avec beaucoup d'engagement et dans une très bonne ambiance.

Expériences du service pratique

J'avais fait la connaissance du sergent (sgt) Kevin Wagner lors du cours de candidats pour chefs de cuisine au printemps 2021. Après une interruption de son service, il est maintenant en service pratique à la cuisine de la troupe à Drognens avec deux autres chefs de cuisine.

Le sgt Kevin Wenger nous parle de son quotidien :

"Je me sens merveilleusement bien et je suis très content d'avoir pris la décision de suivre cette formation. Au début de l'école de recrues, j'étais peu motivé et il a fallu me convaincre de continuer. J'ai ensuite été agréablement surpris de la rapidité avec laquelle j'ai changé d'attitude à l'UOS pour chefs de cuisine et je suis aujourd'hui reconnaissant à tous mes supérieurs pour leur formation et leur soutien. 

Au début de mon service pratique, je manquais encore d'assurance avec mes deux autres chefs de cuisine et nous étions très sollicités au quotidien. Entre-temps, nous avons fait nos expériences et gérons notre cuisine de manière analogue à une grande cuisine civile. Après avoir donné des ordres bien préparés et détaillés pour la production, nos cuisiniers de troupe et nos logisticiens de cuisine travaillent de manière très autonome. Notre équipe a un bon moral et est très motivée. Ensemble, nous voulons fournir une qualité élevée au bon moment. Depuis trois semaines, nous mettons les candidats chefs de cuisine en place dans leur future fonction. La semaine précédente, chacun peut participer à l'élaboration du plan des menus et planifier les commandes. Ensuite, il peut prendre la direction de la production pendant une semaine. C'est nous, les chefs de cuisine, qui avons la fonction de contrôle.

Chaque matin, je me lève avec enthousiasme et je me réjouis de travailler en tant que chef de cuisine. Je suis le chef - mais je laisse aux fonctionnaires de cuisine une certaine liberté dans la mise en œuvre de la production. La collaboration avec le responsable de la subsistance, le chef de cuisine en service long et mes deux camarades fonctionne très bien. En tant qu'équipe de cuisine, nous nous engageons chaque jour à 100% et obtenons de super résultats. Je considère que c'est un grand cadeau et une véritable chance de pouvoir diriger une grande cuisine avec 20 collaborateurs à l'armée. Cela me permet d'acquérir de très bonnes expériences pour mon avenir civil".