Nella seconda fase di costruzione dell'armeria di Drognens, il centro di ristorazione è stato adattato alle nuove esigenze. I locali esistenti sono stati integrati con un ampio annesso per la produzione. A partire dal gennaio 2023, circa 1450 membri delle forze armate (AdA) saranno di stanza nell'area di addestramento militare di Drognens.

Scuola del traffico e dei trasporti 47 (VT S 47):

• 1 azienda di trasporto;
• 1 azienda di trasporto (partenza intermedia);
• VT UOS 47;
• VT UOS 47 (partenza intermedia).

Scuola di approvvigionamento 45:

• 5 aziende fornitrici;
• Ns UOS 45.

Inoltre, nell'area di addestramento militare di Drognens si svolgono durante tutto l'anno esercitazioni di mobilitazione di unità militari, corsi per il personale di grandi unità, corsi di addestramento avanzato e vari corsi specializzati. La nuova cucina è stata progettata per ospitare 1500 persone. Le tre sale da pranzo esistenti hanno ciascuna 200 posti a sedere. Un'ulteriore sala con 70-80 posti a sedere è disponibile per i sottufficiali e gli ufficiali superiori. Di conseguenza, dal 2023 le truppe saranno alimentate in tre turni. Le seguenti fasce orarie sono previste per due compagnie ciascuna:

Pasto mattutino 06.00 - 07.30

Pranzo 11.00 / 11.45 / 12.30

Cena 17.30 / 18.15 / 19.00

Il sottufficiale Alexandre Auderset, sergente dell'armeria di Drognens, e Olivier Wenger, responsabile della cucina dell'armeria di Drognens, mi mostrano i nuovi locali. I fornitori raggiungono il centro di ristorazione attraverso una strada di accesso separata. I fornitori che servono Waffenplatz ricevono periodicamente il codice di accesso. Gli altri fornitori possono presentarsi al citofono e il cancello d'ingresso verrà aperto per loro. Il colore del pavimento della nuova cucina distingue le diverse aree di lavoro:

• Consegna giallo
• Stoccaggio, celle frigorifere e congelatori grigi
• Rosso di produzione
• Distribuzione di cibo verde
• Zona di lavaggio e pulizia blu

Consegna

Nell'area di consegna, il personale logistico della cucina controlla la quantità, la temperatura e la bolla di consegna della merce. I contenitori vuoti vengono preparati per la restituzione.

Stoccaggio, celle frigorifere e congelatori

Dopo il controllo delle consegne, il cibo viene distribuito nei magazzini. Le provviste dell'esercito e altri prodotti durevoli sono depositati in un grande magazzino. Per la refrigerazione sono disponibili sei celle frigorifere e una cella di congelamento. I prodotti sono conservati separatamente. Una cella frigorifera per i prodotti caseari, le verdure e le insalate, la frutta, la carne e il pesce e due celle frigorifere giornaliere per la pre-produzione e gli avanzi di cibo riutilizzabili. 

Produzione

La cucina della mensa è suddivisa in diverse aree:

• Produzione e fornitura di snack;
• Cucina fredda;
• Mise en place per la cucina calda;
• Cucina calda con sei bollitori per la cottura, tre bollitori per la frittura, cinque forni a vapore combinati e due abbattitori di temperatura;
• Sala bevande con linea di imbottigliamento per le bevande e i dessert liquidi.

L'area tra la cucina di produzione (con magazzini e zona di pulizia) e le sale da pranzo è ancora in fase di ricostruzione. Si stanno costruendo quattro nuove linee di barili per la consegna dei pasti, uffici per i cuochi della milizia, servizi igienici separati per sesso (come docce, bagni e guardaroba) e magazzini per gli utensili da cucina e i contenitori per la distribuzione delle razioni da campo.

Zona di lavaggio e pulizia

Per la pulizia sono disponibili due grandi linee di lavaggio. I piatti e i piccoli utensili da cucina passano attraverso l'impianto su due nastri trasportatori. Per le grandi stoviglie e i contenitori da campo è disponibile una grande lavatrice separata. Se i contenitori sono molto sporchi, possono essere pre-puliti e lavati in un'altra stanza. Il materiale da cucina e i prodotti per la pulizia sono conservati in stanze separate. A seconda del numero di AdA da soddisfare, sono necessari 15-25 soldati per l'equipaggio del barile per le operazioni di pulizia (consegna del cibo e gestione dell'impianto di pulizia al termine dei pasti). Tutti i rifiuti della cucina e gli avanzi di cibo vengono smaltiti in un "biotrituratore" e stoccati temporaneamente in un serbatoio da 8000 litri. La biomassa viene regolarmente raccolta e utilizzata per la produzione di biogas. I rifiuti vengono separati in loco e smaltiti separatamente (carta, cartone, plastica, bottiglie in pet, alluminio, lattine e vetro).

Personale

Per il funzionamento della cucina della mensa, a partire dal prossimo anno, è previsto il seguente personale.

Armeria del personale:

• Un leader Catering;
• Un responsabile della produzione.

Personale di cucina della milizia:

• 1 cuoco (servitore);
• 5 - 6 cuochi in servizio pratico;
• circa 30 cuochi di truppa;
• circa 20 logisti di cucina;
• 15 - 25 AdA per l'equipaggio del barile.

Durante la mia visita, ho trovato un'attività tranquilla e ordinata. Ogni addetto alla cucina conosceva il proprio lavoro e, nonostante il "cantiere" ancora esistente nell'area tra la cucina di produzione e l'ala alimentare, il pranzo è stato preparato con grande impegno e in un clima molto positivo.

Esperienze dal servizio pratico

Ho conosciuto il sergente (Wm) Kevin Wagner durante il corso per aspiranti cuochi nella primavera del 2021. Dopo una pausa dal servizio, ora è in servizio pratico nella cucina della truppa a Drognens insieme ad altri due cuochi.

Wm Kevin Wenger racconta la sua vita quotidiana:

"Sto andando benissimo e sono molto felice di aver deciso di seguire questa formazione. All'inizio della scuola reclute non ero molto motivato e ho dovuto essere convinto a continuare. Sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla rapidità con cui ho cambiato il mio atteggiamento nella UOS per cuochi e oggi sono grato a tutti i miei superiori per la loro formazione e il loro sostegno". 

All'inizio del mio servizio pratico, insieme agli altri due cuochi, ero ancora insicuro e ogni giorno eravamo messi a dura prova. Nel frattempo, abbiamo fatto le nostre esperienze e gestiamo la nostra cucina in modo analogo a una grande cucina civile. Dopo un comando di produzione ben preparato e dettagliato, i nostri cuochi di truppa e i logisti di cucina lavorano in modo molto indipendente. Il nostro team ha un buon morale ed è molto motivato. Insieme vogliamo offrire un'alta qualità al momento giusto. Nelle ultime tre settimane, abbiamo messo i candidati chef al lavoro nei loro futuri ruoli. Ognuno di loro può aiutare a progettare il menu e a pianificare gli ordini durante la settimana precedente. Poi possono occuparsi della gestione della produzione per una settimana. Noi chef abbiamo la funzione di controllo.

Ogni mattina mi alzo con entusiasmo e non vedo l'ora di lavorare come chef. Io sono il capo, ma lascio agli addetti alla cucina la libertà di realizzare la produzione. La collaborazione con il responsabile del catering, con il responsabile della cucina per gli addetti al servizio e con i miei due compagni funziona molto bene. Come team di cucina, ci impegniamo ogni giorno al 100% e otteniamo grandi risultati. Considero un grande dono e una vera opportunità poter gestire una grande cucina con 20 dipendenti nell'esercito. Posso acquisire un'ottima esperienza per il mio futuro civile.